Dalla Cucina alla Cultura dell’Olio: Il Viaggio di Matia Barciulli
"L’olio che utilizziamo oggi è il migliore di sempre"
Chi è Matia Barciulli? Raccontaci di te….
Il mio curriculum è un po’ anomalo, infatti non ho grandi nomi alle spalle, ma tanto lavoro. Ho iniziato a 14 anni quando già frequentavo l‘istituto Professionale alberghiero Aurelio Saffi di Firenze. Essendo nato a Firenze nel 1980 e risedendo a San Casciano V.P. si dall’allora non potevo che muovere i primi passi professionali proprio là. Il mio è stato un percorso un po’ studiato ed un po’ fortuito. Ma la costante è sempre stata nei primi anni quella di voler provare ogni parte che la professione di “cuoco” offriva
Per cui eccomi in Pizzeria , nelle case del Popolo, in piccoli ristoranti familiari, in grandi catene alberghiere come ad esempio l’Accor, eccomi in un Catering oppure in Sardegna per due stagioni al mare, eccomi insegnante di cucina per i corsi soci coop nella provincia di Firenze e Siena, eccomi curatore per gli abbinamenti olio – piatto in diversi convegni dedicati all’extravergine di oliva. Da questa esperienza e dalla scomparsa del mio maestro d’olio Marco Mugelli, decido di fondare un associazione e dal 2013 assegniamo l’osar dell’olio extravergine d’eccellenza “il Magnifico”.
Nel 2001 l’incontro con Marcello Crini e l’inizio dell’avventura all’Osteria di Passignano. Ho iniziato sotto la guida dello Chef Marco Stabile, che concluse la sua esperienza all’Osteria proprio nel dicembre di quell’anno. Da lì in poi ha avuto inizio un lungo periodo di ricerca, innovazione, corsi di perfezionamento, viaggi a giro per il mondo (San Francisco, New York, Stoccolma, Helsinki, Barcellona, Budapest. Seoul, Dubai, Vienna, Astana, Zurigo…..) per meglio capire cosa e come andava esaltata l’Osteria di Passignano. E alla fine dopo tanti sforzi anche Michelin ha deciso di donarci la nostra ambita stella proprio nel 2007.
Nel 2009 un ennesima avventura, “La Prova del Cuoco”, trasmissione di RAI 1 che meglio incarna il fervore italiano per la cucina. Dal 2003 al 2013 collabora con la trasmissione regionale “Sapori di Toscana” con Claudio Sottili e Annamaria Tossani su Italia 7 poi divenuta “Aspettando il TG” sempre sulla stessa rete. Nel 2010 il debutto sulla rete satellitare “Alice” nella trasmissione Casa Alice, poi nel 2011 la trasmissione “Le Stagioni”.
Insieme al mio collega Nicola Damiani abbiamo condotto la cucina di Osteria di Passignano per 12 anni, cercando il più possibile di portare nel futuro le nostre origini. Questa è la mia “tradizione”: alleggerire una cucina essenziale, pulita, dai sapori intensi e presentata nel modo più elegante possibile, senza mai scendere a compromessi dove a perdere sia il gusto. In questo percorso ho compreso la mia propensione alla pasticceria e panificazione, cercando di portare anche dentro una carta di dolci, la cultura della nostra comunità, un concetto che posso sintetizzare nella carta dedicata ai dannati dell’inferno della Divina Commedia, dove ogni peccato è rappresentato da un dessert.
Dal 2013 si è aperta una nuova sfida, Antinori, la prestigiosa casa vinicola per cui lavoriamo ha aperto la sua nuova ed imponente cantina nel Chianti Classico, qui ho il piacere di condurre la parte ristorativa che comprende il ristorante “Rinuccio 1180”, gli eventi aziendali e la Mensa che serve 150 pasti tutti i giorni. Sempre nel 2013 finalmente la nostra scuola di cucina ha trovato la sua sede permanete. In collaborazione con KitchenAid “La Scuola di Cucina di Fonte de Medici” è il centro di formazione enogastronomica del Chianti, in un fienile ristrutturato immerso tra le vigne, qui sono capace di soddisfare la curiosità dell’appassionato e viscerare le richieste dei più esigenti.
Sempre nel 2013 fondo insieme a Giorgio Mori, l’oscar dell’olio italiano, il Magnifico, in ricordo di due grandi amici e maestri, Marco Mugelli e Massimo Pasquini.
Nel 2017 l’approdo alla divisione centrale della Ristorazione della famiglia Antinori, con il compito di coordinare i temi tecnici In tutti questi progetti la chiave di volta è stata la creazione di esperienze, di ragioni per cui i clienti scegliessero di dedicare alla nostra attenzione , alcune ore della loro permanenza in Italia. Per questo mi definisco un cantastorie gastronomico, dove tenere in equilibrio economicità e emozionalità.
Come si promuove l’olio di qualità nel 2023? Come si può far conoscere ed apprezzare questo prodotto al grande pubblico? Come combattere la barriera del prezzo?
Domande che tutti i giorni chi vive di olio si pone. E la risposta purtroppo non è semplice, ma esiste e questa è già una grande consolazione.
L’olio se assaggiato crea dipendenza, crea un prima ed un dopo. Ma questo avviene solo in particolari circostanze, non basta un assaggio veloce ad un banco, ha bisogno di un rapporto più profondo. l’olio non is concede subito, ha bisogno di intimità, ed il luogo ideale è nel suo posto naturale, la tavola.
Infatti per gli “umani” ovvero tutta quella popolazione terrestre che non è parte della stretta cerchia degli oliconsapevoli, un assaggio veloce ad un banco, assaggio di prodotto puro o al massimo su una fetta di pane, crea una piccola emozione, che come tale vivrà per poco, accendendo poche possibilità di acquisto. Mentre se presentato in utilizzo con altre cibarie dischiude le ali e vola alto. Lì potrà colpire al cuore e diventare parte della memoria gustativa di un individuo per sempre.
Il mio piatto killer? Gambero crudo, olio erbaceo, una lacrima di salsa di soia, filamenti di basilico fresco. Gambero one shot. Una concentrazione di grassi che teoricamente dovrebbe lasciare la bocca impastata ed invece ecco che il verde dell’olio pulisce tutto e porta quella leggera piccantezza quasi “eccitante”.
Se avete notato mi rivolgo all’olio con aggettivi quasi umani, con accezioni vicine all’erotismo, perché l’olio è un prodotto vivo, che come tutto il cibo ha un legame con noi carnale, profondo ed intimo.
Ma attenzione a non utilizzare la parola abbinamento, perché l’olio non è una bevanda è un ingrediente e come tale va impiegato. Usiamo mai la parola abbinare un pomodoro? O una farina? Si abbina un vino ad un piatto, due prodotti finiti che si abbinano appunto, l’olio si utilizza nel modo in cui possa dare il meglio di sé.
Quindi qual è la risposta alle domande iniziali? L’olio ha bisogno di essere assaggiato mentre è utilizzato e da il massimo se questo avviene nel luogo di produzione, per questo sto vivamente consigliando di attivare visite ai frantoi ed esperienze che consentano di capirlo al meglio. Ci credo così tanto che mi sto dedicando completamente allo sviluppo di questo settore, portando con me 20 anni di esperienza nel mondo del vino, imparando dai sui successi e diversificando per le grande differenze e specificità.
Ed il prezzo? Parliamo di budget generale che una famiglia spende in olio. La fetta maggiore è olio che andrà in cottura, poi gli oli da utilizzarsi a crudo. Quindi cari produttori la vostra piramide di produzione deve seguire questa dinamica, producete oli buoni che possano essere venduti a prezzo contenuto e poi via via selezionando andiamo a salire nella piramide, riducendo le quantità ma aumentando qualità e prezzo.
Si comprende facilmente che ogni azienda sana avrà tanto olio corretto, abbastanza olio buono e poco olio eccellente.
Anche perché per l’eccellenza serve selezione. Inoltre è bene ricordare che a 42°C la maggior parte delle componenti aromatiche e olfattive nobili vengono distrutte.
Quindi che senso ha utilizzare olio eccellente per poi friggerlo? Quindi indirizziamo i clienti all’acquisto di alto volume di olio corretto e poi con quello che è stato risparmiato andiamo ad investire sull’olio da utilizzo a crudo.
Per concludere, l’olio che utilizziamo oggi è il migliore di sempre, grazie ai processi produttivi che partono dalla coltivazione, che passa dalla raccolta e dall’estrazione. Ma è un prodotto recente, moderno che deve ancora farsi conoscere e che sta facendo passi da gigante anno dopo anno.
