Dalla scienza alla tavola:
La rivoluzione dell’olivicoltura da mensa
Questa piacevole conversazione ha avuto lo scopo di far conoscere al lettore quanto è stato svolto e ottenuto con la cultivar di olivo da tavola “Elviana” gestita in altissima densità, partendo dal minuzioso studio scientifico portato avanti dal Prof. Camposeo in collaborazione con Agromillora, fino al certosino lavoro di conoscenza, concia e confezionamento delle olive effettuato dalla ditta “Cinquina – sole d’Abruzzo”.
Attività che fino a qualche anno fa sembravano impossibili ma che oggi risultano essere la giusta svolta del sistema con il fine di servire sulla tavola del consumatore un prodotto di qualità Made in Italy e genuinità.
Professor Camposeo, come e quando è iniziata l’attività di miglioramento delle cultivar da destinare alla coltivazione in altissima densità?
L’Università di Bari si occupa di nuovi sistemi culturali ormai da oltre vent’anni e, grazie agli accordi di ricerca con Agromillora, ha contribuito allo studio e all’innovazione di queste metodi di allevamento che permettono l’integrale meccanizzazione di tutte le operazioni culturali, dalla messa a dimora alla potatura fino alla raccolta.
Il lavoro di miglioramento genetico dell’olivo è stato avviato diversi anni fa e ha portato i suoi frutti. Nel 2017 abbiamo depositato la domanda di brevetto di “Lecciana”, la prima cultivar di olivo da olio con parentale italiano adatta alla raccolta meccanica in continuo. Tra il 2021 e 2022 ne sono state depositate una seconda ed una terza, quella di “Coriana” ed “Elviana” anch’esse adatte all’altissima densità, con vigoria medio-bassa e precocità nell’entrata in produzione
La coltivazione degli olivi in altissima densità è risaputo essere adoperata esclusivamente su cultivar da olio. Come è nata l’idea di intraprendere questa sfida anche con cultivar da mensa?
La frontiera delle olive da mensa è sicuramente una delle grandi novità dello studio di questi sistemi colturali, i quali erano concentrati esclusivamente alla produzione di cultivar da olio.
Quando ci è stata data la possibilità di affacciarsi anche a questo settore, sempre trascurato dell’olivicoltura italiana, questa è stata per noi una proposta a cui non potevamo tirarci indietro. L’olivicoltura da mensa copre una piccola percentuale produttiva di tutto il comparto olivicolo italiano e, come ho sempre ribadito, ha un grandissimo futuro. Gli italiani, eredi dei romani, sono dei grandi consumatori di olive da mensa ma purtroppo la produzione nazionale non riesce a coprire il fabbisogno interno per tutta una serie di motivi, una di queste è proprio la mancanza di garanzie di conferimento di un prodotto in qualità e quantità tale da permettere all’industria di concia e di confezionamento di garantire essi stessi le richieste di mercato
La sfida è nata quando, tra le selezioni varietali che avevamo in studio, un imprenditore a cui avevamo affidato alcune indagini precommerciali, ci ha segnalato una cultivar, la “Elviana”, che, oltre a produrre un eccellente olio extravergine, presentava delle caratteristiche promettenti per il consumo fresco.
Grazie poi all’intervento esperto dell’azienda Cinquina è stato possibile intraprendere delle prove di concia di questo nuovo prodotto, le quali hanno dato risultati molto soddisfacenti. Tutto questo ci ha spinto a continuare gli studi e a indagare ulteriormente sugli aspetti agronomici, economici e anche tecnologici della varietà fino al punto di depositare la domanda di brevetto come prima cultivar in assoluto a duplice attitudine adatta alla coltivazione ad altissima densità.
I rapporti con il mondo della produzione per noi dell’Università di Bari sono antichi e costanti ma soprattutto rappresentano un momento importante di applicazione di tutte le conoscenze e, grazie alla vicinanza di Agromillora, dell’azienda Cinquina ma anche di tantissime altre aziende partner, è possibile questo continuo scambio di conoscenze che giova soprattutto al comparto produttivo e, ovviamente al consumatore.
È possibile quindi meccanizzare le pratiche colturali su impianti di olive da tavola? Quali sono i vantaggi?
Si, allevare cultivar con sistemi ad altissima densità per la produzione di olive da tavola è possibile. Questa è una assoluta novità.
Esistono in verità altre esperienze di meccanizzazione, ma sono state limitate a delle cultivar che effettivamente non si adattano a questo sistema culturale. Con la “Elviana” noi miriamo proprio ad avere un genotipo che in campo risponda pienamente all’ideotipo della cultivar a bassa vigoria in modo tale da adattarsi alla raccolta meccanica in continuo per un numero di anni sufficienti a rendere appetibile e redditizia l’attività agricola.
La cultivar dà la possibilità agli imprenditori agricoli di produrre olive da mensa riducendo significativamente i costi di produzione. Oggi, in generale le olive da mensa devono essere raccolte a mano, soprattutto quelle per la concia in verde e in cangiante perché, ovviamente, non devono presentare i difetti estetici visibili ed invisibili.
Questo però comporta dei costi di produzione elevati. La possibilità che la scienza e la ricerca offrono oggi è quella proprio di poter produrre olive da mensa con impianti superintensivi; quindi, di raccogliere a macchina delle olive destinate poi alla concia, alla deamarizzazione
A tutto questo va poi aggiunta la competenza delle aziende che si occuperanno dei processi di concia e deamarizzazione, i quali dovranno modularsi in base alla materia prima che gli arriva dal campo.
Di conseguenza, si apre uno scenario che non è più di competenza degli agronomi ma dei tecnologi alimentari e quindi, avere a fianco Matteo Cinquina, tecnologo alimentare, che gestisce insieme ai soci un’azienda così importante, rappresenta una ricetta che noi riteniamo assolutamente vincente. Aspettiamoci belle e interessanti novità dal punto di vista agronomico ma anche tecnologico, perché avere a disposizione una cultivar di olive da mensa che possa essere prodotta con una riduzione di costi è un grande successo.
Dott. Matteo Cinquina, può presentarci la Sua Azienda e in che maniera vi occupate della trasformazione?
La nostra è un’azienda familiare nata negli anni ’50 che si è sempre occupata di trasformazione e commercializzazione di olive da tavola. Siamo nati da un’idea di Nonno Saverio che, assieme ad un gruppo di collaboratori, si recava nei campi per raccogliere le olive per poi portarle nel centro aziendale e trattarle. Oggi, alla quarta generazione, l’Azienda Cinquina è cresciuta ed evoluta notevolmente investendo sull’innovazione e affinando l’attenzione nella selezione delle migliori materie prime.
Esportiamo in molti mercati internazionali; siamo infatti presenti oltre che in Italia, in Europa ma anche negli Stati Uniti, in Canada e in Australia, promuovendo le eccellenze Made in Italy.
Le attività di lavorazione e/o trattamento consistono essenzialmente nel ricevimento della materia prima e nei successivi processi quali: deamarizzazione, concia, dissalazione, cottura, essiccazione, confezionamento. Le varie fasi possono essere o meno presenti in funzione del prodotto finito desiderato.
Il confezionamento prevede operazioni manuali e semiautomatiche di preparazione, pesatura, pastorizzazione, sterilizzazione, sottovuoto o atmosfera controllata e preparazioni di confezioni e/o contenitori destinati al mercato finale.
Ci sono particolari esigenze che il mercato chiede?
Sicuramente oggi il consumatore finale è molto esigente e attento a quello che acquista, in particolar modo alla qualità del prodotto.
Per noi che siamo un’azienda di produzione è motivo di orgoglio poter lavorare e consegnare un prodotto di alta qualità. La nostra mission, infatti, è quella di utilizzare materie prime italiane di eccellenza acquistando direttamente dai migliori produttori, soprattutto del Sud Italia: Sicilia, Puglia, Calabria e Abruzzo.
È necessario che le olive abbiano specifiche caratteristiche o che rispettino particolari parametri per essere commercializzate?
I parametri che vanno rispettati nelle olive da mensa sono sostanzialmente tre.
Il primo è legato all’integrità del prodotto. L’oliva da tavola, a differenza dell’oliva da olio, deve presentarsi integra, senza difetti e senza macchie.
Il secondo, in base all’utilizzo e al consumo, è legato alla dimensione dell’oliva e al rapporto tra polpa e nòcciolo. Le cultivar con calibro più grande ed una alta percentuale di polpa rispetto al nòcciolo sono sicuramente le più utilizzate a crudo. Quelle più piccole, invece, ricoprono un ruolo da protagoniste soprattutto nella ristorazione.
Il terzo fattore fondamentale che deve rispettare l’oliva da mensa è il sapore. L’oliva infatti deve presentare croccantezza e un gusto armonioso e piacevole, non deve quindi essere amara
Quali sono i processi che adoperate per conciare e deamarizzare le olive?
Le metodiche più utilizzate nell’industria di trasformazione sono la “Sivigliana”, la “Castelvetrano” e quella al “naturale”. La scelta dipende dalla tipologia di oliva in ingresso e dal risultato che si vuole ottenere. Dalle sperimentazioni effettuate in questi anni, ci si è resi conto che per la cultivar “Elviana”, in base alle sue caratteristiche strutturali e organolettiche, la metodologia più adatta è quella al naturale. Nello specifico, le olive vengono lasciate fermentare in una soluzione di acqua e sale fino alla completa deamarizzazione.
Altre tipologie sono invece conce in cui si va ad utilizzare idrossido di sodio, lavaggi e salamoia per poter ottenere una deamarizzazione molto più veloce e quindi garantire il consumo dell’oliva nell’immediato.
Quali sono le esperienze maturate fino ad oggi con la cultivar “Elviana” e quali potrebbero essere gli scenari futuri?
La richiesta di olive da tavola è in continua crescita, sia su territorio nazionale sia internazionale. Ultime stime parlano di una tendenza in positivo che supera il 30% annuo. Purtroppo però, le produzioni non sempre riescono a soddisfare l’esigenza del mercato. Infatti, come ha accennato il Professor Camposeo, molte volte la mancanza di garanzie di conferimento di un prodotto di qualità e in quantità sufficienti, sono limitanti.
Dall’esperienza che abbiamo maturato, ci siamo resi conto che la cultivar “Elviana”, allevata con i nuovi sistemi colturali efficienti, potrebbe essere una chiave vincente per sopperire alle carenze che in alcune tipologie di mercato molto spesso si presentano.
Ormai è trascorso qualche anno da quando abbiamo iniziato la lavorazione e la commercializzazione di questo prodotto e posso affermare che le sue qualità, fisiche ed organolettiche, sono ottime e la risposta del mercato è positiva. Tecnicamente è un’oliva che viene raccolta nera e, dopo il trattamento di concia, viene selezionata e confezionata in base alle dimensioni di ogni singola oliva. Le rese di prodotto utilizzabile per la vendita sono buone e comunque in linea con le medie delle altre varietà che solitamente trattiamo.
A tal proposito, vista la tecnologia apportata al modello di coltivazione, ritengo che si possa facilmente riuscire a rendere ancor più efficiente la cultivar andando a garantire una maggiore omogeneità del calibro del prodotto lavorabile. Questo faciliterebbe il lavoro dell’industria di trasformazione, aumenterebbe le rese di prodotto commercializzabile e, di conseguenza, aumenterebbe il prezzo di vendita da parte del produttore.
I sistemi di coltivazione ad altissima densità prevedono che il prodotto venga raccolto meccanicamente. Questa pratica influisce sulla qualità delle olive?
Essendo un’oliva raccolta quando è nera o comunque tendente al nero, non riscontriamo particolari problemi seppur nella raccolta venga effettuata a macchina; quindi, non presenta difetti e non presenta segni tali da svalutarla economicamente. È ovvio che un tempestivo lavoro di trattamento delle olive in acqua e sale ne previene l’ossidazione conservandone l’integrità.
Anche dal punto di vista microbiologico non ci sono irregolarità e il prodotto confezionato si conserva bene fino alla fine della shelf life che varia da uno a due anni
