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Entrevista a José Manuel Sirvent

Entrevista A José Manuel Sirvent

Realmente llevo toda mi vida porque yo nací en una fábrica de turrón.

¿Quién es José Manuel Sirvent?

José Manuel Sirvent es miembro de una saga de turroneros que fundaron un obrador de fabricación de turrón en el año 1725. Soy la décima generación de la familia que inició esa andadura en esa época. Tenemos una empresa familiar y soy el director general y el administrador del grupo. En 1992 fue cuando empecé como Director General. Realmente llevo toda mi vida porque yo nací en una fábrica de turrón. Decidieron hacer su vivienda encima del negocio, de las instalaciones y ahí nací y crecí con mis hermanos.

Como profesional empecé en el año 1991 en la empresa cuando acabé mis estudios y cuando volví de Estados Unidos de estudiar Administración de Empresas e International Bussines Managment. Ahí fue cuando empecé en el negocio familiar y cuando me nombraron Director General.

Yo siempre lo cuento igual, a clientes o a quien sea, el gerente me llamó a su despacho con 25 años y me dijo ‘oye, creo que has hecho un buen trabajo, creo que puedes desempeñar el cargo de director general’ y yo le dije ‘Pues gracias papá’. Esta es la anécdota de lo que suele pasar en las empresas familiares y desde entonces hemos ido desarrollando la labor con un equipo profesional y hemos ido creciendo en el mundo del turrón. Diversificando en otros tipos de dulces y en otros productos.

La almendra es algo que está en nuestro ADN porque una fabricación de turrón tiene un 60% – 70% de almendra y es la materia prima más importante para nosotros. Lo que hicimos en un momento determinado era integrar una parte verticalmente y empezar hacer una producción propia de almendra en marruecos. Empezamos en el año 2005 y ya vamos a cumplir 15 años allí. También tuvimos otras fincas de almendros en chile y desinvertimos hace unos años. La verdad es que nuestro negocio principal es el turrón, chocolate y dulce navideño.

La unidad de negocio de producción de almendra tiene una gran importancia para nosotros porque nos da un input de cómo está el mercado, cómo esta las variables y las novedades agrícolas que hay a raíz de las investigaciones.

¿Cómo se organiza vuestra empresa?

almendra

Nosotros estamos estructurados con una cabecera de holding y de ahí pende una empresa que para nosotros es el core business del turrón que es Almendra & Miel y otra que es Chocolate & Trufa. Una planta la tenemos en Jijona. La planta que es para nosotros el lugar de nuestro origen. Las instalaciones nuevas están construidas en 2004.

Tenemos en esa planta una posibilidad de visita total, con una transparencia completa. Pasan a visitarnos más de 40.000 personas al año. Ahí tenemos instalado el museo del turrón, y mediante paneles de metacrilato los visitantes pueden ver las diferentes fases del proceso. Todo ese proceso se puede ver en vivo en nuestra planta para todo aquel visitante que quiera verlo en vivo.

¿Qué datos de comercialización y facturación tiene?

Te he contado sobre una planta, pero también tenemos otra planta que también usa almendra, pero está basada en chocolate. Fabricamos todo el chocolate, estas instalaciones están Alcaudete en Jaén, y son las antiguas instalaciones de Doña Jimena, ahí es donde están instaladas las líneas de producción de chocolate de Doña Jimena que adquirimos en 2013. Lo que hicimos fue separar las producciones por plantas con una filosofía de eficiencia.

Vamos a producir en cada planta en función de unos criterios de eficiencia y capacidad. Nuestra planta en Gijón está preparada para tener una capacidad de 5.000 toneladas de producto y allí unas 3.000, aquí tenemos 22.000 m2 y allí 16.000 m2. Todas cuentan con las medidas más exhaustivas de calidad y sanidad, por ejemplo la planta de Jijona cuenta con la Certificación de Gluten Free, no utilizamos ningún producto que pueda contener gluten. La planta de Alcahuete, por ejemplo, también cuenta con la certificación de IFS.

No obstante, ahí no contamos con el certificado de Gluten Free porque los dulces típicos andaluces que se producen allí tienen harina y por eso no tenemos el certificado. Si que está certificada para producto biológico. El total entre las dos plantas y nuestras marcas es de unas 3.000 toneladas, ese es el volumen total. Otra cosa es que tengamos capacidad de ampliación de producción.

La almendra es algo que está en nuestro ADN porque una fabricación de turrón tiene un 60% – 70% de almendra y es la materia prima más importante para nosotros.

¿En qué países comercializáis?

El 80% en España y el 20% estamos presentes en casi 60 países, pero teniendo en cuenta que allí el turrón se ve como un producto muy gourmet, excepto en países latinos que ocurre lo mismo que en España. Hay supermercados en Latinoamérica que tienen en navidad 30 grados en diciembre, o incluso en Miami, pero tienen esa costumbre porque al final hemos exportado esa misma costumbre.

De hecho, tenemos fábrica en Argentina, Cuba y otros turroneros de Jijona han tenido fábrica en Venezuela y en Méjico también. El primer país consumidor después de España es Estados Unidos, además tienen un potencial de desarrollo muy importante porque la gran población de origen latino que tienen pues permite precisamente que se comercialice.

¿Momento dulce en el sector de la almendra? ¿es sostenible esta situación? ¿qué opina?

Yo comparto que se vive un momento dulce en la almendra, que los datos del consumo de la almendra, que son la base de esa alegría, dicen que aún está en crecimiento. Yo creo que se ha hecho una gran labor de difusión de los valores nutricionales de la almendra como unos valores muy positivos desde el punto de vista de salud y esa es una base de incremento de consumo, creo que hay espacio para el incremento de consumo y por tanto de producción, no sé cuál es el techo de la almendra, porque la bola de cristal no la tiene nadie.

Todavía hay muchos mercados que puede incrementar el consumo de este fruto seco. Yo no sé cuantificar si esto es sostenible hasta qué nivel, pero sí que en los próximos años entiendo que no va a haber grandes vaivenes y entiendo que es un producto que permite márgenes en el entorno agrícola, lógicamente haciendo las cosas con eficiencia. Lo que no podemos es tener bajas producciones de almendra y pretender que las ineficiencias las pague el mercado, eso no hay ningún mercado que lo pueda sostener.

almendra

Es evidente que hay productores de otro tipo de artículos agrícolas, como cítricos, o aceites o etc.. que miran hoy en diversificar sus producciones con la almendra, y entiendo que sí, que el mercado lo va a asumir perfectamente. Siempre que no vayamos a producciones que sean mínimas o que bajemos de producciones por hectárea y que seamos eficientes sobre todo en el campo español.

La competencia está en EEUU, a la que hay que sumarle los gastos de transporte, situación actual mundial, la contaminación etc.. van subir estos gastos porque además los costes de mano de obra tienden a subir. En España si hacemos las cosas correctamente, no hay motivo para no plantar o en fin para pensar que no hay márgenes adecuados.

Tenemos en esa planta una posibilidad de visita total, con una transparencia completa. Pasan a visitarnos más de 40.000 personas al año. Ahí tenemos instalado el museo del turrón, y mediante paneles de metacrilato los visitantes pueden ver las diferentes fases del proceso.

¿Cree que plantar almendros va a ser rentable los próximos años?

Entiendo que sí, que seguirá siendo rentable, porque el 85% de la producción está en Estados Unidos y que nosotros no tengamos ningún aspecto negativo que haga que podamos ser menos competitivos que la agricultura americana. El punto crítico es el agua.

Lo que no podemos pretender es hacer plantaciones siendo muy deficitarios en agua porque nos podemos encontrar con que los gastos operativos, las producciones sean bajas y no podamos cubrir esos gastos operativos. Necesitamos tener ese recurso (agua) garantizado. Después de haber visto plantaciones, muchas plantaciones a nivel global, el punto crítico es el clima y el agua. El suelo siempre los podemos gestionar.

¿Cree que el incremento de la demanda mundial de la almendra es real?

Sí es real. Los mercados no se le puede poner puertas al campo. No es algo que esté que se pueda controlar.

¿A qué cree que es debido el incremento?

Es debido a una grandísima labor realizada por el Almond Board de California que ha hecho una difusión de los valores de la almendra en todo el mundo. Una organización productora comercializadora que en Estados Unidos ha hecho que penetre en los mercados y que haya recursos para hacerlo. Ten en cuenta que al Almond Board todos los productores le pagan en función de su producción.

No recuerdo ahora, pero creo que son 3 céntimos por libra lo que dan. Esto hace que el Almond Board tenga un presupuesto anual que pueda desarrollar planes de márquetin de difusión en los distintos mercados. Hacen unos planes específicos, para Alemania, China.. y se demuestra que estos planes de márquetin. pues son eficientes. España está yendo detrás de la apertura de mercados que ha hecho estados unidos.

¿Se puede decir que la gran influencia ha sido las inversiones en márquetin de Estados Unidos?

Sí, sin duda. En mi opinión creo que la industria española está beneficiando de la labor de márquetin realizada por Estados Unidos en almendra evidentemente ellos han intentado hacer la almendra de california, y ahora se habla mucho de ella. En Estados Unidos hace 30 años el consumo de almendra era muy poco importante en la sociedad y hoy es importante, y se conoce como snack, y se conoce como snack saludable.

Es fuente de fibra, además tiene Omega 3, y es bueno para el corazón, y todo esto se ha ido trasladando en una medida de difusión a distintos mercados. Hay muchas zonas del mundo que por sus condiciones climáticas no pueden introducir almendra, solo aquellas zonas del mundo donde tenemos un clima mediterráneo como España, California o Italia, la zona del Magreb, Australia, Chile… son donde podemos plantar.

En Canadá o Alemania u otros países parecidos a nivel climático no tienen producción, pero en cambio sí que son consumidores.

¿Cuál es el papel que ha de jugar España para poder hacerse un hueco?

España yo creo en conjunto como industria debe aprender de la experiencia de California y conseguir unos foros de debate como ha sido el Almond Board. En este hay una organización de productores, de comercializadores y transformadores que trabajan juntos. Si tú vas a internet y accedes al Almond Board de california, podrás ver el listado de todos aquellas empresas productoras, comercializadoras y transformadoras.

Existe una organización que defiende el interés en conjunto de la almendra. Esa organización no existe como tal aún en España, porque los españoles cuando hablamos que tenemos que pagar a una organización a la que tengamos que producir y vender, para promocionar esa venta nos cuesta entenderlo. Creo que la clave del éxito en la almendra de California está en haber sabido organizarse en ese tipo de organización.

Nosotros no sabemos si vamos a saber hacerlo. El Almond Board por ejemplo, te saca cada mes un informe de cómo ha sido la producción ese mes en comparación con el año anterior, esto aquí no pasa. Aquí en España se pueden sacar datos, pero se han de creer con mucha voluntad. No existe esa organización, y yo creo que para la almendra y productores les hace falta. Al final estamos aprovechando el viento que nos da Estados unidos, pero creo que España si quisiese hacerlo mejor podría hacer mucho más.

El primer país consumidor después de España es Estados Unidos, además tienen un potencial de desarrollo muy importante porque la gran población de origen latino que tienen pues permite precisamente que se comercialice.

almendra

¿Qué variedad es la mejor?

La mejor variedad para el agricultor es aquella que él puede producir en mayor volumen con el menor coste posible. La industria en cualquier caso va a necesitar productos que sean eficientes entonces en cada zona y dependiendo de los recursos y clima unas variedades u otras podrán producir más o menos. Yo creo que lo mejor que un industrial de forma honesta puede decir es que tiene que ver claramente cuál es la variedad que mejor puede producir con menor coste.

Es cierto que, si hablamos solo de turrón, que son y tienen cierta problemática, aquellas que su descascarado es complicado y se parte, o que es difícil de quitarle la piel en el proceso de repelado, esas variedades son menos susceptibles de utilizarse en la industria por ejemplo del turrón. Eso no quiere decir que no sea utilizable en una industria como la del snack. Por tanto, mirando el interés del productor, de forma honesta debe ver cuál le da mayor volumen productivo con los recursos que cuenta. Es decir, eficiencia. No hay más.

¿Se valora igual la almendra americana que la española?

Esta es una pregunta complicada. Hemos tenido en la industria española mala prensa por el alto contenido de almendras amargas que ha habido hasta la fecha. Todavía tenemos algún resquicio, cuando hablamos con productores de almendra española y dicen; ‘oye yo no puedo porque me puede salir alguna almendra mala’. Afortunadamente, las variedades nuevas con auto fertilidad están garantizando que no haya almendra amarga, y esto cuesta trasladarlo, pero hemos de acabar convenciendo de que ésto es así.

Entonces, para un turrón tradicional de calidad alta nosotros preferimos almendra española de calidad, esto quiere decir que no tenga almendra amarga. Sin embargo, encontramos competiciones de clientes de fuera de España que valoran más que la almendra sea de procedencia californiana por el aspecto uniforme y por la ausencia de almendra amarga. Nosotros en nuestras marcas intentamos ir con almendra española, pero es verdad que a veces nos encontramos incluso con peticiones de algunos departamentos de calidad de importantes empresas de distribución que nos exige que sea almendra americana porque en su experiencia tienen el haberse encontrado almendra amarga española.

Inmediatamente, no se puede. Con las nuevas variedades, que son auto fértiles estos problemas se olvidan, por eso hay que trasladarlo.

¿Qué prefiere una almendra americana de cáscara blanda o europea cáscara dura?

Yo prefiero almendra española de cascara dura si es para consumo de turrón.

Se habla que variedades como la soleta, genera problemas porque se rompe, ¿es un problema cuando el destino es consumirlo como snack?

Es un problema, no es que no sea consumible, todo es consumible, el problema es que una almendra que se rompe tiene un precio menor. Repito, no es que no sea consumible, es simplemente un tema de valorización. No puedes valorar una almendra que tiene un calibre grande y está entera a una pequeña o que tiene un porcentaje de rotura del 40%. Al final se consume, pero los precios no son los mismos. Tiene su utilización, sí, por ejemplo, para hacer mazapán o harina de almendra, pero no tienen el mismo precio una almendra partida o entera.

Un agricultor a la hora de elegir variedades es que tendrá que saber que alguna la tendrá que vender más barato.

El crecimiento de almendro en seto está siendo exponencial ¿Qué ventajas crees que aporta este modelo a la almendicultura y a la agricultura?

Al final los modelos tienen que aportar beneficios tangibles, el seto lo que te aporta es una mayor rapidez en la producción. Al final es que el Excel y el resultado sea más positivo en uno que en otro. También ha creado la posibilidad de poder cultivar en zonas donde los recursos hídricos son algo más limitados. Y eso le va a poder dar una opción, no obstante, si algún día, dentro de muchos años llegamos a unas producciones que se acerquen a los límites de consumo, está claro que al final las zonas menos eficientes serán las que vayan menos.

No serán las de seto que son mayores eficientes en producción, a parte en costes de recolección que esta todo dentro del manejo agronómico.

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