“Lecciana nos ha servido para mejorar todos nuestros aceites y sistemas de producción”
Entrevista a Antonio Lopez, gerente de Aceites Casa de la Arsenia y Pedro Sarrión López, técnico de producción de Aceites Casa de la Arsenia. Entrevista realizada por Miguel Abad, Elaiologo
Esta almazara data del siglo XVIII verdad, ¿puedes contarnos un poco más de su historia?
A finales del siglo XVIII era una finca agrícola que se dedicaba a producción de uva de vino y aceite de oliva. Tenía las prensas y todo lo que era la industria relacionada para los cultivos y fue una mujer llamada Arsenia, de ahí el nombre Casa de la Arsenia, que comercializaba y que distribuía el aceite en España y en Francia. Desde hace 20 años nosotros empezamos con la variedad de Arbequina y con la variedad Arbosana.
Ahora, teniendo en cuenta las necesidades de agua, hemos empezado a estudiar y probar con nuevas variedades. Desde hace unos 3 o 4 años que estamos trabajando con Lecciana y Coriana. En nuestra zona tenemos disponemos de muy poca dotación de agua y la variedad Lecciana es una de las variedades que necesita menos agua para sacar los mismos kilos de aceite por hectárea.
La almazara está al lado de las fincas, hemos visto que a 3 o 4 kilómetros...
Sí, todas las plantaciones de olivos que hay alrededor, están todos como máximo a 5 kilómetros de la almazara para que la aceituna no se oxide y no se caliente. Nosotros recolectamos con la máquina cabalgante, así que enseguida lo llevamos a procesar.
Y el tema de cultivo ecológico, ¿os resulta menos complicado de llevar a cabo?
En la zona nuestra es sencillo, no hay gran diferencia entre un cultivo ecológico y un cultivo convencional. De toda la vida, nosotros hemos sido ecológicos en todas las plantaciones, en todos los cultivos que tenemos, por lo cual estamos más introducidos a lo mejor que otras zonas u otras empresas.
¿Qué nos podéis contar de Lecciana y de vuestra marca MA’SARAH?
Lecciana es una variedad bastante temprana, al final estamos en Alicante, es una zona muy cálida, muy árida, se adelanta mucho la cosecha. Entonces, al cosechar la variedad tan temprano, que es a finales de septiembre, uno de los aspectos claves a gestionar es la refrigeración, porque todavía hace mucho calor.
Para llevar a cabo un proceso de refrigeración óptimo, utilizamos desde molinos refrigerados con agua fría y amasadoras refrigeradas, hasta los propios sistemas de batido para separar calidades.
El aspecto en que más nos ha sorprendido la Lecciana, sobre todo es en el tema del índice de polifenoles. Lecciana nos ha servido para mejorar todos nuestros aceites y también para mejorar nuestros procesos productivos refrigerándolo todo para la temprana recolección.
Desde el principio nos sorprendió la expresividad aromática en cuanto a manzana verde es muy intenso y a nivel aromático es muy expresivo, cuando lo elabores bien, obviamente. Pero es que a nivel de longevidad también es un aceite muy longevo.
Todo esto, a nivel gastronómico combina muy bien con todo tipo de armonizaciones que se pueden hacer: con tomate, con distintas ensaladas, con cierto tipo de pescados… a nivel gastronómico es una gran evolución.
